关键词： 鉴别 豆腐干
(1)色泽鉴别 感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。 良质豆腐干——呈乳白色或浅黄色，有光泽。 次质豆腐干——比正常豆腐干的颜色深。 劣质豆腐干——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。 (2)组织状态鉴别 进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。 良质豆腐干——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。 次质豆腐干——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。 劣质豆腐干——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。 (3)气味鉴别 取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。 良质豆腐干——具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。 次质豆腐干——豆腐干的特有香气平淡。 劣质豆腐干——有馊味，腐臭味等不良气味。 (4)滋味鉴别 取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。 良质豆腐干——滋味纯正，咸淡适口。 次质豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。 劣质豆腐干——有酸味，苦涩味及其他不良滋味。 |
