开胃菜：韭菜炒核桃

　　都知道清炒韭菜、韭菜炒蛋、韭菜炒螺肉等，韭菜炒核桃肉少见。

　　毕祥生是虹桥兴义路致真酒家的大师傅，他推荐这道家常很容易做的菜式，是因为韭菜正当令，韭菜炒核桃肉，也是道真正的素药膳。韭菜能补肾，核桃补肾健脑。这道菜，无论男女，对疲劳乏力者是适合的。

　　核桃肉，小的山核桃肉，比较香，也可以用大的胡桃肉。这些，超市里袋装的都有得买。

　　韭菜炒核桃，也可以韭菜花炒核桃，功用一样。只是韭菜花摘的时候，应该去老根，去花头。

　　韭菜有点热性，有点味道，有的人就忌口。其实韭菜的气味通常留在口腔中，食后，喝点橙汁、柠檬水就可以去掉。

　　说到药膳，很多人以为都是有药味道的。本期介绍的几个时令菜，很家常，其实都是药膳，没有什么药味道。枸杞头野生的，苦味道重一点，现在多暖棚种了，也就不太苦了。从另外的角度讲，这次介绍的韭菜炒核桃、蕨菜炒目鱼、枸杞头炒肉丝，都当令，是健康绿色的菜肴。
　　
　　厨艺锦囊
　　
　　韭菜为素中荤。挑韭菜，应该选择紫头的，即韭菜根部的衣呈紫色。无论韭菜、大蒜、洋葱等，紫色的，通常特别香，好吃。

　　韭菜割了一茬又会马上长出来。时下的韭菜，正是头刀二刀的时候，最香最嫩，略带一点甜味。

　　韭菜可以清炒，韭菜炒螺蛳肉，一绝！炒黄蚬，也是下饭的菜。

　　韭菜炒蛋，好菜！不过韭菜炒蛋，鸡蛋要选得好。有种小种鸡，鸡蛋很小，蛋壳有点像鸭蛋的青色，是好蛋。韭菜炒蛋，蛋要炒老，则香；韭菜则不能炒老。所以，应该蛋先下锅，再放入韭菜，使蛋能裹住韭菜，韭菜就不会炒老。

　　炒韭菜，应该偏咸，因为韭菜多水分，炒时吐水，盐少不入味。
　　
　　推荐菜式：韭菜炒核桃

　　主料：新鲜韭菜、核桃肉

　　1、将韭菜根部的衣去掉，洗净，切成寸段；2、锅子烧热，滑油，再加少许油；3、煸炒韭菜几下，加盐、味精、加少许糖，加核桃肉以及少许红椒丝；4、再煸炒几下，闻到韭菜香味，韭菜即熟，即出锅。