关键词： 熟食
超市熟食敞开式经营
福州10家大型超市中，熟食卫生质量只有1家100％合格，而竟有6家100％不合格，总合格率仅为22.5％！（见附表）上周，福州市卫生监督管理处公布的熟食专项检查结果，让人咋舌。卫生部门称，去年熟食卫生质量合格率只有17％，熟食卫生质量低是行业内普遍存在的痼疾。
事隔几日后，记者在本周对福州市卫生局检查的几家超市进行了回访，发现仍然没有一家超市的熟食柜台能100％达到卫生部《散装食品卫生管理规范》要求。有些超市仍然我行我素，对检查结果置若罔闻，一些超市的工作人员甚至对记者说，“跟外面的小店比，超市已经算很干净了！”
现状
超市操作不规范
镜头一：熟食露空摆卖，一旁在装修
一边是敞开着卖的熟食区，相隔不到5米的另一边，几个木工正在做柜子，这是9月10日下午4时，记者在福州好日子黎明店看到的情景，而前一天这家店抽检无一合格的结果才被曝光。在维修区，超市挂出了诸如“水果柜台正在维修，给你带来不便请谅解”之类的友情提示，却没想到装修的粉尘会落在敞开的熟食上，这样的后果就不仅仅是“不便了”。
无独有偶，9月12日，记者在福州蓝天超市光禄坊店看见，离熟食柜不到一米，2个工作人员正搭着梯子整改线路，而下面全开放的熟食柜没有任何防护措施，这已是该超市被曝光后的第3天。记者找到该店办公室，值班负责人以种种理由拒绝了记者的采访。
镜头二：口罩、手套、帽子，一个都不戴
记者留意到，在福州大多数超市，负责熟食的售货员往往不戴手套，或者手套上有破洞，很多人不戴口罩，或者把口罩拉到下巴，几乎不见有人戴着帽子。
9月12日下午，好日子超市黎明店，销售熟食的男子身着一件便装T恤，口罩、手套、帽子，一个都不戴。
沃尔玛超市长城店，是此次检查中唯一一家熟食卫生质量100％合格的超市，在该超市提供的管理制度中，有一条“所有自制的熟食品在4小时之后必须彻底销毁，严禁以打折等方式进行处理”，其他好又多、蓝天、超大等绝大多数超市均表示熟食制品是当天制作当天销售，销售不完的当天销毁，而且对销售人员应戴口罩等卫生措施都有严格限制。
但是，12日下午，在沃尔玛超市长城店，记者看到柜台里的卤味等都没有标示生产时间，记者向销售小姐询问得知是早上做好的，而这时已经是下午5时，这明显与该超市的熟食管理制度不一致。
镜头三：顾客对熟食爱“出手”
在多家超市，记者看到很多消费者在购买熟食时，特别是热食，喜欢用手试温，和熟食“零接触”。在沃尔玛超市，熟食区正在热销披萨，服务员正在给一位顾客打包，另一位顾客冷不丁就伸出了手，直接按在披萨上，想知道是不是刚出炉的，而服务员并没有对此加以阻止，似乎习以为常。
在永辉屏东超市，凉拌菜柜台，一个男子用食品夹子往盒子里夹凉拌海带，滑溜溜的海带丝不太好夹，这个男子拿夹子的手越挪越下，手指头几次触到大盘子里的海带。
其实，在大部分超市，在顾客随意翻找挑选的过程中，不少超市的售货员站在一旁看着，无人干涉，也没人上前帮忙。
镜头四：散装食品难觅“身份证”
几乎所有的超市出售的熟食产品中，除了简单的商品名称、条形码、商品价格外，往往只标注了当天的日期，有的甚至是包装日期，没有其他任何关于产品质量的说明，并且熟食品“一天保质期”的标贴甚至可以随意更换或改贴，产品标志极不规范。
由于没有必要说明，消费者很难对熟食的质量做出判断。12日下午，一名正在好又多超市购买熟食的王女士表示，消费者购买熟食图的是方便，但最看重的是食品卫生，她说，从这些熟食的包装上，根本不知道这些熟食的厂家和来源，熟食的存放时间很短，没有生产时间，消费者只能凭经验来判断其卫生质量的好坏。
原因：露空摆卖是为“方便市民”？
本次调查发现，超市熟食的严重问题在于———熟食档都有不同程度的敞开式经营现象，炸肉丸和生鱼丸放在一起，烤肉、卤肉和凉拌菜等放在玻璃橱里，没有其他阻隔，超市摆卖熟食时没有设置防护措施，熟食被赤裸裸地暴露在空气之中，市民购买时可随意按、摸、闻，使熟食品受到各种污染。
然而，一些超市经营者对此表示他们的看法———现在许多到超市来购买熟食的消费者，往往会要求能够仔细看得到，求个眼见为实，却忽略了细菌的传播。
部分超市经营者明知熟食要求不露空摆卖，但为了迎合消费者的需要，常常迁就消费者，不顾卫生规范要求，将不能露空摆卖的熟食也暴露在空气之中。同时，超市的加工场所往往设置在群众看得见的地方，这样，造成了食品生熟混放、食品加工流程和功能分区不合格等，导致食品容易受到交叉污染。
一位卫生防疫人士透露，因为熟食品的质量易受温度、环境等因素的影响，长时间暴露在空气中的话，容易埋下传播病菌的隐患。按照卫生防疫法的有关规定，熟食的销售过程必须做到“五专”，即独立的售卖间，四面密闭，有防尘、防蝇设施，要有专人售卖，有专门的消毒器具，使用专门消毒后的钳子，不允许露空摆卖。从此次采访结果来看，完全做到“五专”的超市在福州真是太少了。
提醒：超市熟食要在２小时内吃
“露空售卖不卫生，不良消费习惯应改变”，卫生局有关人士提醒消费者注意，购买露空摆卖的熟食可能会对自身身体健康造成不利影响，呼吁消费者改变消费习惯，注意卫生健康，拒绝购买露空摆卖的熟食。
同时提醒市民，为了预防食物中毒或其他疾病，市民从商场、超市购买的熟食要再次煮熟、杀菌，并在２小时内进食。隔餐、隔夜或冷藏的熟食品，食用前一定要加热，达到食品中心温度在80℃以上。
□相关链接
散装食品如何卖
《散装食品卫生管理规范》规定：直接入口和不需清洗直接加工的食品必须分装出售，销售人员必须持健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子；销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并要有禁止消费者触摸的标志；各种食品的相应位置要固定摆放或悬挂该食品生产厂家的食品卫生许可证复印件；出厂的散装食品必须在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格，经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合以上要求的完整信息。
记者手记
吃上100％安全熟食，要等20年？
作为治理“餐桌污染”的年度检查，卫生部门对超市熟食的检查数据是———去年合格17％，今年合格22.5％。一年的时间，合格率仅仅提高了五个百分点，这可以说是进步吗？难道要我们再等上20年，才能保证吃上100％安全健康的超市熟食吗？
就事论事，超市里人流量大、空气流动性弱，消费者又有一些不良的消费行为，这的确是超市熟食管理中的老大难问题，但更多情况下，我们看见的是没有戴上口罩的售货员，没有防护罩的熟食品被苍蝇叮食，没有详细标注的熟食标志……
我们的采访，是在卫生部门检查结果公布后的三四天，几家抽检情况差的超市面目依旧，不见任何改善。
几天里，我们反复跟超市联系，遗憾的是没有听到任何一家要整改的消息，没看到任何一家有整改的动作，更遗憾的是还有一些相关负责人相互推诿，可想而知，万一消费者因熟食安全发生状况，面对的，可能也是这样冷冰冰的无可奉告。
采访中，不少超市负责人对上黑名单的确感到非常“耻辱”，但隐隐中又透露出一种已经尽力而为的感叹，福州好又多超市张女士直言不讳地告诉记者，“那些外面的小店，卖的东西根本不能拿放大镜看，相比他们我们已经做得很好了，而且我们是大店又跑不了。”
的确，福州市卫生局有关负责人不无隐忧地提到，目前的检查只涉及福州的大型超市，连它们都问题丛生，可想而知，在福州市更多的中小型超市、小吃店、前店后厂的熟食店等地方，所制售的熟食可能存在更多的隐患。
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